Se existe um lugar no mundo criado para a obtenção do melhor azeite de oliva, esse é a região montanhosa da Sub Bética Cordobesa. Ao longo de milhares de hectares, a simbiose perfeita entre a climatologia e o solo faz com que seja o terreno ideal para o cultivo da oliveira. Aqui está localizado este belo Cortijo, propriedade da família há mais de 200 anos, onde ano após ano são cuidadas algumas das melhores oliveiras da região. Ao contrário do que possa parecer ao falar de um olival, a paisagem evolui continuamente ao longo do ano. O inverno e a primavera são moderados, enquanto os dias de verão são muito quentes, ao mesmo tempo que o ar da serra refresca o ambiente durante a noite. A paisagem é ondulada, com uma progressão infinita de colinas, montes e vales repletos de oliveiras, que fazem parecer um mar de cor verde. Desde a cor prateada que a folha tem na época da floração, passando pelos verdes intensos, até chegar a dezembro, quando os ramos repletos de botões de cor negra mostram que a azeitona já está madura, o olival sempre convida a passear contemplando a sua beleza. Seus mais de 12.000 oliveiras da variedade hojiblanca são antigas, de troncos largos, lenhosos e enrugados pelo passar dos séculos. Cada árvore é formada por três pés que, bem guiados, desenham oliveiras de copa larga e ramos longos, que às vezes chegam a tocar o chão quando estão carregados de azeitonas. Entre todas essas árvores, a propriedade seleciona no início do outono as que considera ter a melhor azeitona para elaborar o azeite da família. São cuidadosamente escolhidas com base na qualidade das suas azeitonas, rendimentos e características organolépticas, cuja produção será utilizada para elaborar o azeite que depois levará a marca da casa. Essas árvores são colhidas dois meses antes do resto, estando a azeitona ainda verde no ramo e antes que o processo de maturação tenha começado a diminuir as suas qualidades. Ao colhê-las ainda verdes, garantimos que as azeitonas transmitem ao azeite todas as suas características, aromas, matizes e sabores, além de proporcionar o verde e o frescor que apenas as azeitonas nesse estado podem produzir. A colheita é feita manualmente e é transportada em fardos, sem deixar que a azeitona caia no chão para que não fique contaminada com sabores ou odores ruins. O transporte nos reboques é feito sem sobrecarregá-los para que o peso delas não as esmague e cheguem ao moinho em perfeitas condições. Os caminhões são carregados apenas até a metade para evitar a temperatura excessiva. Em resumo, tudo é feito para conservar a azeitona perfeita até a sua moagem. Todo o processo de colheita e transporte para a fábrica dessas azeitonas é realizado com muito cuidado para não danificá-las. O resultado é um azeite muito aromático, verde intenso, fresco, com tons frutados verdes no nariz. Cheira a erva verde, a tomates, a banana verde. Na boca é cremoso, encorpado, doce no início, com os mesmos matizes verdes que mostrava no nariz, com um leve amargor e a picância característica da variedade hojiblanca, que nasce na garganta e depois evolui para o resto da língua.