Alfonso Pérez de Andújar es ingeniero agrónomo. Hace dos décadas, dejó atrás su trabajo en la industria láctea y se hizo con una finca de 1.000 hectáreas en el Valle de Manzanedo (Burgos).
Allí creó la Granja Santa Gadea que, con un rebaño de 1.500 cabras ecológicas, se constituye como la primera granja de cabras alpinas para la elaboración de quesos del país. Al año produce y comercializa 200.000 quesos artesanos certificados por la FDA (Food and Drug Administration), además de otros productos como yogur, kéfir, leche semidesnatada y jabones bio.
Como resultado, su proyecto de explotación ecológica y sostenible recibió el Premio a la Mejor Operación Empresarial en 2009.
PREGUNTA. ¿Qué le llevó a producir alimentos de forma sostenible y respetuosa con el medio ambiente?
RESPUESTA. Me llevó la historia de mi vida. Mi antiguo empleo iba dirigido a la gran industria láctea transformadora y al campo. Manejaba una gran explotación con miles de cabezas de ganado en la que tirábamos toneladas de estiércol en las hectáreas de regadío. Realizaba análisis en el suelo y la materia orgánica permanecía exactamente igual, no subía. No entendía por qué echar toneladas de estiércol no tenía resultado. Lo que había estudiado en la universidad no correspondía con la realidad. Además, había contaminado todos los acuíferos de la finca. Me di cuenta de que luchar contra la naturaleza era absurdo.
La industria en la que trabajaba no me satisfacía. Cuando se vendió la empresa decidí dar un rumbo a mi vida. Como el campo siempre me había atraído, me compré una finca en el norte de Burgos.
Un día, un amigo químico que vive en Tenerife me habló de un libro sobre una tecnología de las bacterias y me contó que allí había una persona que estaba llevando a cabo esa técnica. Lo leí y se encendió una luz en mi mente. Viajé a Tenerife para ver cómo era la técnica in situ. Me quedé alucinado.
Cuando volví hice una prueba en una granja ganadera cerca de mi finca. Eché las bacterias en una de las balsas de purines de cerdo. Un mes después la balsa había pasado de 700 mil a 70 mil litros. Las bacterias se habían comido todos los nodos de su parte inferior.
A partir de ahí empecé a trabajar con esta tecnología revolucionaria. Aunque no es un invento absolutamente desconocido, porque existen fábricas de este producto en 70 países del mundo, el número de personas con la formación necesaria para comprender cómo funciona y querer aplicarla es reducido.
P. La principal innovación de su proyecto es el uso de biotecnología para fermentar el estiércol del ganado y transformarlo en compost. ¿En qué consiste ese proceso?
R. Es una tecnología del ingeniero agrónomo japonés Teruo Higa, que se basa en una fermentación anaerobia, es decir, en ausencia de oxígeno. A través de ella se fomenta todo lo positivo que las bacterias en anaerobiosis y un PH muy ácido pueden proporcionar al medio ambiente y, en definitiva, a todos los procesos a los que se aplique.
El suelo se ha formado a lo largo de miles de millones de años. No se puede cambiar una biología que se ha desarrollado a lo largo de tanto tiempo y darle algo que no está acostumbrado a comer. Antiguamente, el estiércol se dejaba amontonado fuera de los establos de los pueblos dos años, en los que naturalmente se fermentaba y se convertía en compost, que era lo que se echaba en las huertas. El estiércol fermentado es lo que el suelo está acostumbrado a comer.
La ventaja de esta tecnología es que, un proceso que normalmente tenía una duración de un par de años convencionales, en condiciones óptimas, pasa a tener una duración de dos meses con buena temperatura y de cuatro meses si la temperatura es mala. Pero es importante cumplir con los parámetros de ausencia de oxígeno, temperatura, humedad y PH, porque salirse de ellos es determinante.
P. ¿Qué otras tareas realiza en su granja ecológica?
R. En la ganadería, hacemos todo lo posible por que la salud y la flora intestinal de los animales esté lo mejor posible.
También, hemos desarrollado una empresa en la que realizamos todo nosotros. Tenemos nuestras cabras, nuestros pastos y la leche que sale de la sala de ordeño va directamente a la fábrica, que es donde se producen los quesos, los yogures y los kéfires.
Si todo el proceso final de la fábrica se realiza correctamente, la calidad del producto es espectacular
Alfonso Pérez de Andújar, ganadero de Santa Gadea
Tenemos una materia prima que viene de un solo origen, de kilómetro 0. La granja se encuentra a cincuenta metros de la quesería, no hay transporte ni contaminación.
Si todo el proceso final de la fábrica se realiza correctamente, la calidad del producto es espectacular.
P. Como ha comentado, además de los quesos artesanos, elaboran y comercializan yogur, kéfir, leche semidesnatada y jabones bio. ¿Tienen pensado producir otro tipo de producto?
R. Sí, en un futuro tenemos pensado hacer más tipos de leches fermentadas, porque es el que mayor mercado tiene con diferencia.
P. Usted ha comentado en otras ocasiones que ser ecológico es importante, pero hay otras cosas más importantes. ¿A qué se refiere con ello?
R. Lo ecológico hay que tomarlo con cierta amplitud. Debemos ser un poco más flexibles. El futuro pasaría por una agricultura y una ganadería libres de pesticidas, y de residuos en general. Si en un momento dado necesitas emplear unas pequeñas cantidades de química en tu granja, deberías poder usarlas siempre que garantices que el producto final está exento de.
Tenemos que dar de comer al mundo, y cada vez somos más habitantes. Siendo realistas, el futuro de la alimentación pasa por los invernaderos. Los invernaderos son cultivos hiperintensivos y, en un momento dado, puede que llegue un bichito que se coma los tomates y haya que darle un repaso a la tomatera con un producto concreto. Mientras que se garantice que el residuo ha desaparecido, ¿por qué no? Creo que el futuro pasa por ahí. La legislación futura debería pasar por un mayor control en el producto final, de manera que la química se use como una farmacia, no como un supermercado.
La legislación futura debería pasar por un mayor control en el producto final
Alfonso Pérez de Andújar, ganadero de Santa Gadea
P. ¿Qué visión tiene respecto al relevo generacional en el campo?
R. La situación del relevo generacional en el campo es muy complicada. En nuestro caso, mi hijo ha tirado para delante y ha seguido con el proyecto.
No se está dando la importancia que tiene, no se está incentivando a la gente a que vivir en el campo es otro trabajo más como otro cualquiera. Hay que apoyar a las industrias que operan en el campo, sobre todo a las que transforman. Se habla de la España vacía, pero no se busca una solución real.
