Se existe un lugar no mundo creado para a obtención do mellor aceite de oliva, ese é a serra da Sub Bética Cordobesa.
Ao longo de miles de hectáreas, a simbiosis perfecta entre a climatoloxía e o solo fai que sexa o terreo idóneo para o cultivo do olival.
Aquí atópase este bonito Cortijo propiedade da familia dende hai máis de 200 anos onde ano tras ano coidan algúns dos mellores olivos da zona.
En contra do que poida parecer ao falar dun olival, o paisaxe evoluciona continuamente ao longo do ano.
O inverno e a primavera son moderados, mentres que os días de verán son moi cálidos ao mesmo tempo que o aire da serra refresca o ambiente polas noites. O paisaxe é ondulado, cunha progresión infinita de outeiros, lombas e vales cheos de olivos que fan que pareza un mar de cor verde. Desde a cor prateada que ten a folla na época da floración, pasando polos verdes intensos e ata chegar a decembro cando as ramas repletas de botóns de cor negra mostran que a aceituna xa está madura, o olival sempre invita a pasear contemplando a súa beleza.
Os seus máis de 12.000 olivos de variedade hojiblanca son antigos, de troncos anchos, lenosos e arrugados polo paso dos séculos. Cada árbore está formada por tres pés que ben guiados debuxan olivos de copa ancha e ramas longas que en ocasións chegan a tocar o solo cando están cargados de aceituna.
Entre todos eses árbores a propiedade selecciona a comezos de outono os que considera que teñen a mellor aceituna para elaborar o aceite da familia. Son coidadosamente elixidos en función da calidade das súas aceitunas, rendementos e características organolépticas, cuxa produción utilizarase para elaborar o aceite que logo levará a marca da casa.
Esas árbores son recollidas dous meses antes que o resto, estando a aceituna aínda verde na rama e antes de que o proceso de madurez comezara a restarlle cualidades. Ao recollelas aínda en verde asegurámonos de que as aceitunas transmiten ao aceite todas as súas características, aromas, matices e sabores, ademais de aportar o verdor e o frescor que só as aceitunas nese estado poden producir. A recollida é manual e acarrease en fardos sen deixar que a aceituna caia ao solo para que non quede contaminada de malos sabores nin olores.
O transporte nos remolques faise sen cargalos excesivamente para que o peso destas non produza o seu esmagamento e cheguen ao muíño en perfectas condicións. Os camións carganse só ata a metade para evitar a excesiva temperatura. En resumo, faise todo o necesario para conservar a aceituna perfecta ata a súa molienda. Todo o proceso de recollida e transporte á azeiteira destas aceitunas faise con sumo coidado para non danalas.
O resultado, un aceite moi aromático, verde intenso, fresco, con tons froitais verdes na nariz. Cheira a herba verde, a tomates, a plátano verde. Na boca é cremoso, con corpo, doce ao principio, cos mesmos matices verdes que mostraba na nariz, cun suave amargor e o picor característico da variedade hojiblanca que nace na garganta e logo evoluciona ao resto da lingua.