Esiste un luogo al mondo creato per ottenere il miglior olio d'oliva, ed è la regione montuosa della Sub Bética Cordobesa. Lungo migliaia di ettari, la perfetta simbiosi tra il clima e il terreno rende questo luogo ideale per la coltivazione dell'olivo. Qui si trova questo bellissimo cortile di famiglia da oltre 200 anni, dove ogni anno vengono curati alcuni dei migliori ulivi della zona. Contrariamente a quanto si potrebbe pensare parlando di un oliveto, il paesaggio evolve costantemente durante l'anno. L'inverno e la primavera sono miti, mentre le giornate estive sono molto calde, ma l'aria fresca della montagna rinfresca l'ambiente di notte. Il paesaggio è ondulato, con una progressione infinita di colline, pendii e valli pieni di ulivi che sembrano un mare di colore verde. Dall'argento delle foglie durante la fioritura, passando per i verdi intensi fino a dicembre, quando i rami pieni di bottoni neri mostrano che le olive sono mature, l'oliveto invita sempre a passeggiare ammirandone la bellezza. I suoi oltre 12.000 ulivi della varietà hojiblanca sono antichi, con tronchi larghi, legnosi e rugosi per il passare dei secoli. Ogni albero è composto da tre tronchi che, ben guidati, disegnano ulivi dalla chioma ampia e rami lunghi che a volte arrivano a toccare il suolo quando sono carichi di olive. Tra tutti questi alberi, la proprietà seleziona all'inizio dell'autunno quelli che ritiene abbiano le migliori olive per produrre l'olio della famiglia. Vengono accuratamente scelti in base alla qualità delle olive, alla resa e alle caratteristiche organolettiche, la cui produzione verrà utilizzata per produrre l'olio che poi porterà il marchio di famiglia. Questi alberi vengono raccolti due mesi prima degli altri, quando le olive sono ancora verdi sul ramo e prima che il processo di maturazione ne comprometta le qualità. Raccogliendole ancora verdi, ci assicuriamo che le olive trasmettano all'olio tutte le loro caratteristiche, aromi, sfumature e sapori, oltre a conferire il verde e la freschezza che solo le olive in questo stato possono produrre. La raccolta avviene manualmente e viene trasportata in pacchi senza farle cadere a terra, per evitare che si contaminino con sapori o odori sgradevoli. Il trasporto sui rimorchi avviene senza sovraccaricarli, in modo che il peso delle olive non le schiacci e arrivi al mulino in condizioni perfette. I camion vengono caricati solo a metà per evitare temperature eccessive. In sintesi, si fa tutto il necessario per conservare le olive perfette fino alla molitura. L'intero processo di raccolta e trasporto di queste olive all'oleificio avviene con la massima cura per non danneggiarle. Il risultato è un olio molto aromatico, di un verde intenso, fresco, con toni fruttati verdi al naso. Profuma di erba verde, pomodori, banana verde. In bocca è cremoso, corposo, dolce all'inizio, con le stesse sfumature verdi che mostrava al naso, con un leggero amaro e il caratteristico pizzicore della varietà hojiblanca che nasce in gola e poi si diffonde sulla lingua.