La cadena alimentaria está sometida a una serie de controles a fin de suministrar a los consumidores productos inocuos, sanos y aptos para el consumo humano. Uno de los controles más importantes es la trazabilidad alimentaria. Este sistema resulta imprescindible en la garantía del abastecimiento de alimentos y en la transparencia del proceso de producción y distribución.
Pero, la trazabilidad alimentaria, ¿qué es realmente? En este artículo, Cocampo lo explica, así como su importancia, los tipos que existen y cómo implementarla.
Índice de contenidos
¿Qué es la trazabilidad alimentaria?
La trazabilidad alimentaria es un sistema de identificación y seguimiento de los productos o grupos de productos a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde la producción hasta la transformación y distribución.
Así la define el Reglamento (CE) n.º 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, que sienta las bases de la legislación alimentaria en la Unión Europea.
En España, la encargada de supervisar el cumplimiento de esta normativa es la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), organismo autónomo adscrito al Ministerio de Derechos Sociales, Consumo y Agenda 2030.
A partir de este sistema es posible:
- Rastrear los alimentos, los piensos, los animales destinados a la producción de alimentos y cualquier otra sustancia destinada a ser incorporada, o con probabilidad a ser incorporada, en un alimento o pienso.
- Gestionar la información sobre los productos que entran, permanecen o salen de una empresa de forma que, ante cualquier problema de seguridad alimentaria, se adopten cuanto antes las medidas necesarias.
- Asegurar la coordinación de todos los eslabones de la cadena, puesto que un fallo en la transmisión de información anula todo el sistema.
¿Por qué es importante la trazabilidad en la seguridad alimentaria?
La importancia de la trazabilidad alimentaria radica en cómo protege al consumidor, perfecciona la gestión de las empresas del sector y facilita el control de la Administración.
Garantía para el consumidor
La trazabilidad alimentaria proporciona a los consumidores seguridad y confianza cuando adquieren alimentos.
Con ella, conocen cómo se producen los productos a lo largo de toda la cadena y tienen la certeza de que lo que están comprando es apto para el consumo humano.
Por otro lado, si surge algún problema, se actúa con rapidez y, como consecuencia, se reduce el riesgo para su salud.
Beneficios para la empresa del sector
La trazabilidad aporta también múltiples ventajas operativas, económicas y de reputación a las empresas. Y es que, según la AESAN, con la implementación de un buen sistema de trazabilidad se puede:
- Controlar y gestionar mejor los procesos internos, como el manejo de stocks o la producción.
- Asegurar la calidad de los productos y respaldar su certificación.
- Actuar con rapidez cuando surgen incidencias, localizando, inmovilizando o retirando los alimentos o piensos.
- Tomar las decisiones correspondientes sobre el destino de los productos (por ejemplo, reprocesarlos o redirigirlos), reduciendo las pérdidas económicas.
- Demostrar la “debida diligencia”, con lo que se determinan las responsabilidades y se protege a la empresa ante posibles sanciones o reclamaciones.
- Atender las reclamaciones de los clientes o consumidores, ofreciendo información sobre el origen y las condiciones del producto.
- Fortalecer la confianza del mercado y de los consumidores.
Cumplimiento de la normativa
La trazabilidad de alimentos hace que exista una colaboración más estrecha entre la Administración y las empresas. En respuesta, resulta más fácil anticipar o mitigar las incidencias que puedan producirse en la cadena.
Asimismo, se cumple más con la normativa, pues las autoridades pueden supervisar mejor el proceso de producción y distribución. Y detectar, por consiguiente, cuando las empresas no cumplen con los requisitos establecidos.
Los 3 tipos de trazabilidad alimentaria
La trazabilidad de un producto se realiza en tres niveles:
- Trazabilidad hacia atrás o ascendente.
- Trazabilidad interna o de proceso.
- Trazabilidad hacia adelante o descendente.
Trazabilidad hacia atrás o ascendente
La trazabilidad hacia atrás, conocida igualmente como trazabilidad ascendente, consiste en seguir la trayectoria de un producto desde su origen.
Este nivel es una forma de conocer los productos que entran en la empresa, de qué proveedores proceden y en qué condiciones se hace. Se emplea con la intención de encontrar el origen de un problema, una contaminación o una materia prima defectuosa.
Trazabilidad interna o de proceso
La trazabilidad interna o de proceso abarca todo lo que sucede dentro de la empresa. Esto son las transformaciones, las mezclas, los controles y los movimientos que experimenta el producto durante su elaboración.
Lo anterior hace posible mantener un control sobre el proceso productivo y solucionar cualquier contratiempo antes de que el producto llegue al consumidor.
Trazabilidad hacia adelante o descendente
Otro de los tipos de trazabilidad alimentaria que hay es la trazabilidad hacia adelante o descendente.
Este nivel sigue el recorrido que lleva a cabo un producto una vez que sale de la fábrica. Se usa para sacar del mercado productos defectuosos o que representen un riesgo para la salud de los consumidores.
| Diferencias entre los niveles de trazabilidad alimentaria | |||
|---|---|---|---|
| Tipo de trazabilidad | Dirección del seguimiento | Qué controla | Objetivo principal |
| Trazabilidad hacia atrás o ascendente | Desde su origen | Ingredientes, materias primas y proveedores | Identificar el origen de un problema, una contaminación o una materia prima defectuosa |
| Trazabilidad interna o de proceso | Dentro de la empresa | Transformaciones, mezclas, controles y movimientos del producto durante su elaboración | Controlar el proceso productivo y resolver contratiempos antes de que el producto salga al mercado |
| Trazabilidad hacia adelante o descendente | Desde el lote final hacia distribuidores, minoristas o consumidores | Productos terminados y su destino | Retirar productos defectuosos o con riesgos del mercado |
Ejemplos de trazabilidad
Supongamos que se sospecha de que un lote de queso está contaminado. En esta situación, se aplican los tres niveles de trazabilidad alimentaria de la siguiente manera:
1. Trazabilidad interna o de proceso
Lo primero que hace la empresa es revisar sus lotes y procesos. En este sentido, se examinan los lotes de leche, los ingredientes, las máquinas y los envases que formaron parte del proceso de producción del lote sospechoso.
La empresa, así, puede aislar únicamente los lotes perjudicados y ajustar sus procesos internos para que no lleguen más lotes defectuosos a los consumidores.
2. Trazabilidad hacia atrás o ascendente
A continuación, se rastrea hacia atrás. La empresa investiga la granja de origen de la leche, los proveedores que intervinieron en la producción y los ingredientes utilizados en la elaboración de ese lote.
De esta manera, se constata si la fuente de la contaminación está en el proveedor o en la empresa y se pueden tomar las medidas precisas para solucionarlo.
3. Trazabilidad hacia adelante o descendente
Si el producto ya ha salido de la fábrica, la empresa identifica a qué distribuidores, tiendas o clientes se enviaron los lotes y cuándo se llevaron a cabo las entregas.
Así, se puede avisar a los puntos de venta para que retiren los lotes dañados y no supongan un riesgo para los ciudadanos.
¿Cómo se implementa un sistema de trazabilidad alimentaria?
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) provee una guía para la aplicación del sistema de trazabilidad en la empresa agroalimentaria.
En esta guía, la AESAN propone unas fases generales cuando se desea implementar un sistema de trazabilidad alimentaria, que cada empresa tiene que adaptar a sus circunstancias:
- Estudiar los sistemas de archivos previos.
- Consultar con los proveedores y los clientes para coordinar la trazabilidad.
- Definir el ámbito de aplicación del sistema dentro de la empresa.
- Establecer criterios para la agrupación de los productos relacionados con la trazabilidad.
- Registrar y conservar la documentación necesaria para hacer el seguimiento de los productos.
- Definir los mecanismos de validación y verificación internos del sistema.
- Iniciar los mecanismos de comunicación entre las empresas de la cadena.
- Diseñar los procedimientos para la localización, inmovilización y retirada de productos.
Además, para que el sistema tenga sentido, las empresas deben considerar los siguientes aspectos a la hora de adoptarlo:
- Identificación del producto. Es fundamental contar con un medio único y sencillo con el fin de identificar un producto o grupo de productos.
- Datos del producto. Se tienen que registrar y controlar:
- Las materias primas y los componentes del producto o mercancías que ingresan a la empresa.
- Los procesos de manejo, producción transformación y presentación (si existen).
- La procedencia y el destino.
- Los controles realizados sobre el producto y sus resultados.
- Relación entre identificación y datos. Hay que juntar la información comercial y de procesos internos de manera que los productos sean localizados y evaluados en todo momento.
Preguntas frecuentes
¿La trazabilidad alimentaria es obligatoria en España?
El Reglamento 178/2002, en su artículo 18, establece que las empresas alimentarias y de piensos de la UE deben contar con un sistema de trazabilidad. Esta obligación entró en vigor el 1 de enero de 2005.
Las empresas, por tanto, tienen que disponer de un sistema con el que identificar y seguir los alimentos, piensos, animales destinados a la producción de alimentos y cualquier sustancia que pueda incorporarse a alimentos o piensos. El seguimiento tiene que llevarse a cabo a lo largo de toda la cadena.
¿Qué es el lote de un producto?
Un lote es un conjunto de productos que comparten características idénticas como, por ejemplo, la calidad y el tiempo de producción, porque se originan en un mismo proceso de fabricación o en una serie de procesos relacionados.
Cada lote recibe un número de lote, que es lo que hace posible identificar y rastrear los productos.
¿Cuál es la diferencia entre trazabilidad y calidad alimentaria?
La trazabilidad es el sistema de identificación y seguimiento de un alimento, pienso, animal destinado a la producción de alimentos o cualquier sustancia incorporable a ellos a lo largo de la cadena alimentaria.
Por su parte, la calidad alimentaria es el conjunto de propiedades y características de un alimento. Estas se relacionan con las materias primas, la composición, la pureza, los procesos de elaboración, almacenamiento, envasado y comercialización, así como la presentación y el etiquetado. La trazabilidad es, en consecuencia, parte de su control.
Fuentes
- Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN)
- ELIKA – Fundación Vasca para la Seguridad Agroalimentaria
- Logistische Informationssysteme Iberia, S.L.U.
- Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA)
- Reglamento 178/2002
